Небольшое описание и происхождение омуля под спойлером. :)
Для жителей Восточной Сибири, а уж для иркутян - точно, одно из первых и главных с детства слов - "омуль". Тут, конечно же, сразу вспоминаются старые песни ("Славное море, священный Байкал, славный корабль омулевая бочка"), легенды и были. Однако мало кто знает, что еще не так давно самой промысловой рыбой "славного моря" был не омуль, а осетр. Его вылавливали сотнями и тысячами пудов. На иркутский рынок приводили по реке на куканах живых осетров, на рынке стояли бочонки лагуны с паюсной икрой, рыбьим жиром и клеем. Однако к началу ХХ века, к революции, осетровое стадо было буквально разгромлено. Теперь, если попадается какой недоросток-осетришко, - событие. Тут-то и выдвинулся простонародный омуль. Хотя, впрочем, он всегда был в первых рядах, о чем свидетельствует тот же протопоп Аввакум, бедствовавший в прибайкальских наших краях больше трехсот лет назад. В прошлые времена на Байкале добывали каждый год более 10 миллионов штук омуля (так вели тогда счет) и поэтому пели об "омулевой бочке".
Латинское название байкальского омуля переводится как "странствующий сиг".
Название не случайное. Одна из гипотез - этот "сиг" проник в Байкал еще в межледниковый период из морей Северного Ледовитого океана - предположительно через бассейн Лены и ее притоки. Ничего удивительного в том нет - полярный омуль отличный путешественник, и подняться вверх по течению рек ему не составляло труда. Кроме того, в отличие от других сиговых рыб, он пускается и далеко в открытое соленое море. А на икромет заходит в реки, впадающие в океан (Печора, Енисей, Лена, Хатанга, Яна, Индигирка), по которым поднимается на сотни километров. Еще сравнительно недавно, каких-нибудь сотню лет назад, целые косяки нерестового полярного омуля наблюдались выше устья Вилюя...
В доказательство "морской" гипотезы происхождения байкальского омуля ее сторонники приводят и такой факт. Полярный омуль прекрасно живет нынче в пресном ирландском озере Лох-Ней, где он остался, когда отступило море. И, между прочим, внешне, по строению тела, "ирландец" весьма похож на байкальского собрата...
Однако есть и другая точка зрения. Согласно ей, байкальский омуль, как и многие виды рыб и беспозвоночных Байкала, является эндемиком, т.е местного происхождения и как таковой больше нигде не встречается. Этой точки зрения придерживались крупнейшие ихтиологи России (П. Дрягин, П.Пирожников, В.Покровский), которые считали, что был собственный, забайкальский центр, откуда произошли байкальские сиговые - Баунтовская и Ципиканская озерные системы. Здесь, в теплых водоемах, в условиях субтропического климата, обитали предки омуля еще миллионы лет назад.
Эту гипотезу поддерживают современные исследования байкальских ихтиологов и их коллег из смежных наук. Мы предполагаем, что предок байкальского омуля обитал в древнем пресноводном и глубоком озере - на месте северной оконечности нынешнего Байкала (близкий тип до сих пор обитает здесь в верховьях Кичеры, в озерах ледниково-тектонического происхождения, но не спускается по реке в Байкал).
Рядом с этим северным озером два-четыре миллиона лет назад на месте среднего и южного Байкала существовали другие, тоже крупные озера с немалыми глубинами (около 400 метров). Затем - это уже было 500-800 тысяч лет назад, могучие подземные силы так сотрясали соседние озера, образуя новые впадины, разломы и т.д., что они постепенно соединились в единое водное пространство, по контурам похожее на современный Байкал. На это великое пространство и вышел предок омуля из бывшего северного озера.
Таковы гипотезы. Несомненно, одно: омуль не только желанный и частый гость на столах сибиряков, но и удивительное творение природы.
Байкальский омуль неодинаков. Он делится на несколько популяций (или, как еще говорят, рас), которые отличаются местами обитания, питанием (и, следовательно, размерами), поведением в разные времена года и отчасти даже строением.
Основные, самые известные популяции омуля - селенгинская, посольская, баргузинская, чивыркуйская и северобайкальская. Названия они получили по местам нерестилищ в реках, впадающих в Байкал.
Селенгинский омуль - самый многочисленный. Он заходит на нерест в реку Селенгу. Этому омулю больше всего подходит название "странствующий сиг". Он освоил всю акваторию Байкала. В поисках корма (зоопланктона, составляющего основной рацион) он совершает продолжительные путешествия. Кормится, любит в ночное и сумеречное время, когда зоопланктон как раз поднимается из глубины в верхние слои воды. Эту его особенность используют рыбаки-любители. В июле-сентябре они выезжают на ночной лов в глубоководные районы озера. Главная здесь хитрость и приманка - прожектора. Омуль устремляется в освещенную зону за своим кормом (кроме упомянутого зоопланктона, это молодь бокоплава, личинки голомянок и бычка). Тут его и подстерегают рыбаки. Селенгинский омуль созревает медленно - в 8-12 лет, имея при этом вес в 300-500 граммов.
В отличие от своего селенгинского собрата северобайкальский омуль (нерестится в реках Верхняя Ангара и Кичера, впадающих в северный Байкал), благодаря тому, что обитает в отепленных прибрежных водах, растет намного быстрее - созревает через 5-6 лет. Правда, при этом мелок - средний вес 200-250 граммов. Хотя, как утверждают гурманы, Этот мелкий вкуснее, нежнее крупного - селенгинского или посольского.
Часто на байкальских "камчатках" (места подледного лова рыбаков-любителей) можно слышать возглас: Опять поймал "инкубаторского"! Рыбаки так называют "гужей" - прогонистого мало упитанного северобайкальского омуля, который после нереста в Верхней Ангаре и Кичере мигрирует вдоль прибрежной отмели на юг к Чивыркуйскому и Баргузинскому заливам. Малому морю и Селенгинскому мелководью. В подледный период "гужи" откармливаются на небольших глубинах, в том числе в районах "камчаток", подхватывая прикормочный рыбатский бормаш.
А действительный "инкубаторский омуль" - это омуль посольской популяции, который разводит Большереченский рыбный завод. Все лето он обитает в основном в Селенгинском районе Байкала, по прибрежным склонам на глубинах 50-350 метров, недоступных любителям бормашевого лова. Имея особенные жабры (наименьшее число толстых редко расположенных жаберных тычинок - своеобразная cпецодежда), этот посольский омуль может откармливаться крупным пелагическим бокоплавом, которого в светлое время скапливается много в придонных слоях воды. Этот омуль созревает поздно - через 9-15 лет, но вес при этом имеет немалый - 400-900 граммов. На нерест идет в притоки Посольского сора.
Особенности селенгинской, северобайкальской и посольских популяций, о которых рассказано кратко, ярче всего проявляются летом и осенью - во время активного нагула. Когда же Байкал станет, подо льдом большая часть омуля располагается в придонных слоях у прибрежных склонов - на глубине от 70 до 350 метров. Хотя крупный селенгинский омуль по-прежнему придерживается верхнего
150-метрового слоя - на глубоководных местах. Весной же, в мае-июне, наблюдается движение омуля к меньшим глубинам.
Вот таким, в общих чертах, не за одну тысячу лет вырос и сформировался знаменитый омуль - одно из достопримечательностей Байкала. Для зарубежных и российских гостей - диковинка самого глубокого в мире озера-моря, для прибайкальских жителей - и гордость, и хлеб насущный...
В начале 1940-х уловы омуля в "славном море" достигали 10 тысяч тонн в год. После войны, в тяжелые времена, когда омуль наравне с картошкой был главным продуктом, пришлось ловить намного больше. Затем пошел спад, и постепенно мы забыли про "омулевую бочку". В последнее десятилетие, когда пали многие запреты и установления, мы снова увидели, что, слава Богу, с омулем порядок - он массово появился на рынках и в магазинах и, следовательно, в наших домах. Хотя, в общем, нынешние уловы (особенно по сравнению с некоторыми прошлыми) не так велики. Однако не меньше 4-5 тысяч тонн в год.
Если мы будем относиться к Байкалу разумно и бережно, мы еще долго сможем и любоваться, и гордиться знаменитой рыбой.
Василий Смирнов,
доктор биологических наук.
(журнал "Время странствий")
Омуль является одной из самых ценных в пищевом плане промысловых рыб. Около 20 % от всей массы тела омуля – это жир, особенно актуально это для морского подвида омуля и, несмотря на то, что жирные продукты сегодня не в почете, к жирному мясу омуля это не относится. Так как мясо этой рыбы имеет высокую усвояемость и питательную ценность, усвоение организмом мяса омуля происходит за 1-1,5 часа почти на 95 %, тем временем как для усвоения мяса животных на 85 % требуется более 5 часов.
Омуль особенно слабосоленый богат незаменимыми жирными кислотами, которые снижают вязкость крови, улучшая работу сердечной мышцы и нервной системы. Мясо омуля содержит больше витаминов группы В, чем другие породы рыб. Эти витамины очень важны для репродуктивной и нервной системы человека.
Нежное и жирное мясо омуля просто тает во рту. Жирность мяса этой рыбы позволяет кулинарам готовить из нее самые разнообразные блюда, ведь масло при приготовлении можно не добавлять совсем, что делает омуля еще более ценным с диетической точки зрения. Однако готовить его можно также как и любую другую жирную рыбу, то есть варить, жарить, запекать, коптить и т.д. Но есть и некоторые блюда, которые готовятся исключительно из этой рыбы, например, «загутай». Для приготовления этого блюда мясо омуля должно быть отделено от кожи и костей, оно нарезается небольшими пластиками и заливается смесью уксуса, перца, соли и растительного масла (можно брать как подсолнечное, так и оливковое масло). Если обычно в приготовлении блюд уксус не используется, то можно заменить его соком лимона. Это блюдо можно употреблять в пищу непосредственно после приготовления, но можно и дать ему выстояться в течение 1-2 часов. Этим способом готовят омуль сибиряки, но тут нужно быть особенно осторожным так как омуль, как и многие другие рыбы может содержать личинки червей-паразитов, которые погибнут только после длительной тепловой обработки, к примеру, после варки или прожаривания в течение 40 минут, убьет их и очень низкая температура – до -30°С. Поэтому старайтесь приобретать рыбу в проверенных местах, например, в магазинах, где мясо проходит все необходимые проверки и попадает к покупателю абсолютно безопасным, а значит, риск заразиться паразитами сведен к нулю.
Икра омуля также является деликатесным, высококачественным и просто очень вкусным продуктом, в котором содержится много белка и полный набор аминокислот.
Ну а теперь я буду готовить из этой вкусной и замечательной рыбки ужин для моей любимой жены.
Я буду делать 2 рыбки. Одну фаршированную креветками с лимоном. Вторую с луком и сыром. С приправами "Итальянские травы" и "Прованские травы".
Варим быстренько креветки. Буквально пару минут, что бы убрать лед.
Хочу похвастаться новым ножом. Очень и очень отличается от простых ножей. Теми, которыми я пользовался раньше. Спасибо Валентин Сергеевич!
Вот в такое огнеупорное корытце мы и положим нашу рыбку. Можно и на противень.
Солим, приправы. Потом кладем лук полукольцами.
Приправа. Не сочтите за рекламу. :)
Кладем сыр. Сверху лук. Сверху опять сыр.
Заворачиваем в пищевую фольгу. Желательно плотно. Что бы сок и пар не выходили. Так будет вкуснее.
Начинка на 2 рыбку.
Аналогично первой.
Вторую рыбку положил в рукав для запекания.
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
